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谭梅，毕业于茶界"黄埔军校"的安徽农大制茶专业。1982-2012年专注做茶33年。中国熟茶发酵第一人，现代普洱茶砖的创始者与传承者，是业界公认的茶"砖"家。 是谁在改变我们的世界，告诉您一位不为人知的大师 上下几千年、纵横几万里，遍览史籍、环视宇内，我们总会被一些人触动、感染、激励-- 他们筚路蓝缕，在荆棘丛生的荒野上，为后人开辟出一条条希望之路；他们执著坚守，仿佛灯塔，为茫茫大海中的夜航人指明前进方向；他们犹如巍峨的高山，以常人难以企及的精神境界，时刻触动着人们的心灵…… 或许，他们成长于不同的国家，分属不同的民族，但其影响和贡献却超越地域，其名字已化为一种共有的精神表达。他们分布于人类生活的各个领域，或耕耘于文学，或献身于科学，或矢志于艺术…… 他们继承先人衣钵，肩负人类使命，探索未知世界。他们是全人类共同的财富，他们有一个共同的称谓--大师。 何谓大师 何谓大师，这是一个见仁见智的话题。 有人说，大师应学识渊博、德艺双馨、平易近人，受万人敬仰；有人则说，大师应特立独行、个性鲜明、风骨卓然，不为流俗所拘。 有人认为，融会贯通是大师应有的境界；有人则认为，能在专业领域取得重大突破，甚至达到独步天下的地步才是大师…… 有人说，当下无大师。而其实--大师，并未远去…… 发酵时光 英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的，原意为"翻腾"。它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。沸腾现象是由浸出液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的。过去，科学家们习惯将酵母的无氧呼吸过程称作发酵。 远古的时候，古代埃及人就学会了用谷物制作各种各样的食品。他们将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，直接在炉上烤成的圆圆的、又干又硬的薄饼。但是有一天，一些没有来得及烤制的面团剩余下来，这些面团竟然在很短的时间内发生了自然发酵。当他们将这些剩余的发酵面团放入炉中烘烤后，意外发生了：一种松软喷香而又富有弹性的食品--面包出现了。它是人类食品中第一个发酵食品。 而后，中国人的祖先又从发霉的谷物中发现一种特殊物质--酒曲。随后他们又将酒曲与谷物搅拌一些发酵酿酒。酒曲的出现是我国酿酒技术的重大发明，也是世界上最早的一种复合酶制剂。欧洲人到19世纪末，才了解到我国的酒曲作用，称之为淀粉发酵法。 这样，由面包与酿酒形成两种发酵方法，就成为最基本的发酵模型。将这种方法延伸，人类又发明了多种用于食品发酵的方法。搭建了发酵食品的框架与概念。在现存国际已公布的发酵食品名录中，我们发现有五个领域形成了发酵食品集群： 酒精饮料：如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等; 乳制品：如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等； 豆制品：如豆腐乳、豆豉、纳豆等； 发酵蔬菜：如泡菜、酸菜等； 调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂、味精等。 发酵食品是食品家族中极为重要的一个组成部分。也是一个占比重很大的食品体系。在今天的饮食中，我们每天最少与两种以上的发酵食品发生联系。 在这其中，有一种发酵食品是被遗漏的，那就是普洱茶。普洱茶不仅是发酵食品，而且也是发酵食品中最经典、最具发酵特色的茶品。普洱茶属于发酵茶类中的一种。就这个角度而言，我们可以将普洱茶、红茶、千两茶、康砖等视为发酵食品中第六个集群--发酵茶类。显然，在这个集群中，普洱茶是发酵食品中集大成的代表。 有一个有意思的现象值得我们关注：在发酵食品中，我们习惯上将酿酒类部分产品视为传统发酵技术的巅峰，如白酒类中的茅台酒、葡萄酒类的拉菲酒等。但却忽略了另一个传统发酵技术的巅峰--普洱茶。 发酵是普洱茶加工中最为重要的环节，其核心一直是国家保密技术。一流的茶叶发酵师，要对茶叶种植、鲜叶采摘、杀青、揉捻、晒青、分级、渥堆、潮水、风干、筛分、拼配、压制、各个环节的工艺都了如指掌，中国熟茶发酵第一人的--谭梅，就是这样一位发酵大师。 巅峰随心 普洱小天地人生大境界 从中学时代开始，谭梅就把"做好茶"定位成一生的奋斗目标。 云南地处祖国边疆，山高水险。在古代交通极为艰难，茶叶的外运全靠马帮牛帮，山路上耽搁的时间很长，有的路段马帮一年只能走两趟，牛帮则一年只能走一转，茶在马背、牛背上长时间颠簸，日晒、风吹、雨淋，使其内含物质徐徐转化，自然发酵，靠时间来酝酿变化。最终形成普洱茶特有的色、香、味的品质风格。 1973年，普洱茶史翻开了新的一页。 1973年，中国茶叶总公司云南茶叶分公司根据广东和香港市场的需求，开始试制普洱茶熟茶。此前，普洱茶都是以云南本地大叶晒青毛茶为原料，经过较长时间自然后发酵而形成，可以说，试制普洱熟茶，是一项几个世纪以来都没有人做过的事情。 在没有任何可以参考的实验数据、没有任何标准茶样、更没有前人实践经验的情况下，经过艰难的探索和研究，"渥堆发酵技术"终于在昆明茶厂诞生，发酵时间由自然发酵的几年、十几年缩短到45天左右，在很大程度上提高了普洱茶的品饮质量和保健功能，从而使普洱茶的大规模、工业化生产成为可能，促成了普洱茶生产从相对原始的农业经济向现代集约型农业经济的转变。 "渥堆发酵技术"很快运用到生产中去，研制出了具有甘、滑、醇、厚及陈香特点的普洱茶，具有代表性的产品是73厚砖茶。后来，其工艺在勐海和下关推广。 1975年，今天在普洱茶界声名赫赫的"7581"创制。创制初期的"7581"砖形比定制时略小、略薄，压制比较紧，透气性不好，砖上有纱布的印记，客户意见纷纷，市场并不太接受；应该说，整个七十年代，"7581"的市场表现较为平淡。 安徽农业大学被誉为中国茶界的"黄埔军校"。作为我国茶叶主产区的高等名校，有着"复旦"的人文背景和强大的茶叶专业人才培养实力，每年都为中国茶区乃至国外源源不断地输送着最优秀的茶学专业人才。 1982年，谭梅从安徽农业大学制茶专业毕业，随后被分配到云南茶叶进出口公司昆明茶厂质检科，从事茶叶技术和检验工作。并负责完成了"7581"于上世纪80年代中期进行的定型和改进工作。 1983年，为适应形势变化和市场需要，昆明茶厂下决心扭转"7851"熟砖的市场表现，这个任务交到了以谭梅为主技术人员手中。从模子、砖形、口感、拼配比例、发酵工艺等等多方面进行改造，并重新试制新的机器，新机器从环节上保证了产品质量。尤为值得一提的是在原料选择上，选择了临沧沧源、双江等茶叶主产区的茶菁，原因是：沧源茶香气独特、醇和，双江茶茶气强烈；选择适度偏重的发酵，口感追求回甘、回甜、滋味醇厚。改良后的产品受到市场欢迎，出现旺销势头，自从上世纪80年代中期产品定型，一直到上世纪90年代中期，7581茶砖"黄金十年"长销不衰，极受港、澳等传统市场喜欢，并经由他人转手台湾省。这10年，也让谭梅完成了从一名普通的技术员到质检科长、技术副厂长、高级工程师的蜕变。 早在90年代初期，台湾省、香港及东南亚地区对普洱茶的了解比内地成熟得多，由于产品大部分都外销，谭梅对制作程序，发酵工艺和原材料选择的把关都格外严格。她不断听取各地客商和茶界名人的意见、建议，在遵循传统发酵工艺的基础上不断调整熟茶的口感。 1996年至2003年12月间，昆明茶厂，在上级公司的统一安排下开始改制，很多同事纷纷转行，而执着的谭梅带着十多个技术骨干坚持正常生产，保证着沿海地区和欧洲地区的普洱茶供应，让不多的普洱茶粉丝有好茶喝、有好茶存。 2004年，是谭梅最为难忘的一年。在这一年，谭梅和部分技术力量转入云南省沧源县佤山茶厂并担任技术总监，茶厂在生产设备上进行了更新、工艺流程上做了提升改造，并创造了自己的新品牌--"佤山映象"。 如今，谭梅回忆起当年到茶农家收茶叶的往事，感慨于茶农家中的清贫，"有的家庭连一张像样的椅子都没有，床上是破旧的棉絮，许多个家庭的孩子由于家庭贫困，到了10多岁都无法入学，小小年纪为了生计，就在大山深处放牛、砍柴、采茶"，她说"他们多难啊！这么好的普洱茶，但茶叶卖价很低，比起沿海的城市，茶农没有过上靠茶致富的日子，这是需要琢磨的事情。"来自茶区的谭梅心中惦记的是云南数百万茶农的收入，作为一名茶业科技人员，怎样才能通过自己所学到的知识，用科技进步让茶农提高卖茶收入，已经悄悄潜到她的心底，汇集成了百般要突破的责任感，也在蕴集着突破的力量！ 跟树叶打交道，要耐得住寂寞。33年，人在草木间，明前谷后忙。普洱茶"香、甜、甘、苦、涩、津、气、陈"八味，对于谭梅，已经是巅峰随心，生命已完全被茶香浸染。
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