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图为：吕才有，系云南农业大学普洱茶学院院长、教授 随着人们健康观念的变化，喝茶已经不仅仅是解渴那么简单了，它更成了一种生活方式。提到茶,不能不提享誉世界的云南普洱茶。目前，普洱茶产业发展形势怎样，又如何做成千亿元产业？普洱茶的魅力在哪里，它为何备受海内外消费者喜爱？云南农业大学普洱茶学院院长吕才有教授做客《新华访谈》，解析普洱茶产业，讲述"博士茶人"和这一片树叶的故事。 视点一：普洱茶产业"墙内开花"，墙内外都香 近年来，普洱茶产业重新受到重视，并占据了云南茶产业三分之二的份额。随着人们健康意识增加，对普洱茶有了新的认识。消费群体也由国外转向国内，呈现"墙内开花，墙内外都香"的景象。 普洱茶作为云南茶产业的领头羊、排头兵，特别是从上个世纪90年代以来逐步受到重视。此前，普洱茶作为特种茶，主要销往国外发达地区。随着人们生活水平提高、健康意识增强，人们对普洱茶的认识也发生了转变，以前是"墙内开花墙外香"，现在是内外都香。 到目前为止，普洱茶占据了云南茶产业三分之二的份额，云南在中国茶产业处于前三的水平，而云南普洱茶又处于领先的水平。因此，普洱茶在云南茶产业发展的过程中有着举足轻重的地位。 视点二：普洱茶：魅力独特的茶业界黑马 云南大叶种是一个独特的品种，它的内涵成分是其他中小叶种的两倍，特征性成分中内涵成分丰富。普洱茶还有独特的保健功能，可以概括为"一减三调"。 从理论研究来说，无论是云南本地和外地的茶，都是山茶科山茶属山茶种的植物，采用它的叶片来进行不同工艺的加工，形成不同的茶类。到目前为止，普洱茶占据了云南茶产业三分之二的份额，云南在中国茶产业处于前三的水平，而云南普洱茶又处于领先的水平。因此，普洱茶在云南茶产业发展的过程中有着举足轻重的地位。 云南是茶叶的故乡，茶的发源地。云南以其得天独厚的资源和环境优势，为生产优质生态安全的茶叶提供了良好的资源环境。世界上已发现的山茶属茶组植物44个茶种和3个变种中，云南独有26个茶种和两个变种。云南大叶种茶树占全省种植面积的95%以上，茶树品质优良，枝叶肥厚、内含物质丰富，是制作普洱茶及滇红茶的优质原料。 普洱茶的独特性可以概括为六个方面：一是云南独特的地理自然条件环境成就了普洱茶。"一方水土产一方茶"，云南属于特殊的低纬度、高海拔地区，最适宜茶树生长；在云南品种的独特性方面，云南大叶种是一个独特的品种，它的基因型表现为乔木型和小乔木型，特别是它的内涵成分是其他中小叶种的两倍，特征性成分里，内涵成分比较丰富；在加工方面，普洱熟茶有一个独特的加工工艺叫做"渥堆"，学术称之为后发酵，而其他茶类没有这个工序；在品质特征方面，普洱茶分为生茶和熟茶，熟茶通过后发酵以后，形成了陈香明显的特征；最后，它还有独特的保健功能，我个人概括为"一减三调"，也就是它有减肥的作用，无论是从现代科学实验和经验的积累来看，普洱茶减肥作用明显，当然这跟它独特的化学组成有关，而"三调"对现代人的高血压、高血脂、高血糖有很好的调节作用--不仅仅是降低，而是有双向调节的作用。 视点三：普洱茶产业发展的瓶颈和突破口在哪里？ 普洱茶产品的规范性和质量的稳定性，以及功能的确定性还有待深入研究。普洱茶最适合什么样人喝？我认为最适合现代"吃饱了撑的人"喝。经常有人问，普洱茶最适合什么样人喝？我说最适合"吃饱了撑的人"喝。现在，我们正在逐步从温饱过渡到小康，追究健康的人越来越多，大家对于这种古老的健康饮品才会越来越重视。 普洱茶受重视或重新引起更高的关注，是近20年的事，所以在茶产业形成了独特的"普洱茶现象"，并被称为茶叶经济的"黑马"。任何产业到一定阶段，都有一个发展或者是再提升的过程。目前，普洱茶种植、加工、生产、科研的基础都还薄弱，都还有待加强。 相对来说，普洱茶产业发展的瓶颈主要是产品的规范性和质量的稳定性，当然，功能的确定性也待加强深入研究。现在普洱茶产业正从小作坊或者说小农经济向农业现代工艺转变，特别在生产加工环节，从"散"到规模化、适度规模化的生产过程，在这个发展过程中存在着散、乱的现象，我觉得这个过程是必然的。在发展的过程中，我觉得可以通过以品牌化和扶持大企业为主，通过品牌创新、品牌引领和大企业的龙头带动作用，以及政府和消费者的推动，逐渐改变散、乱、小、弱的现象。 视点四：普洱茶，承载品质、生态与人文特质的高原特色农产品 普洱茶标准对生产工艺和产品品质特征作了规范性要求，在促进普洱茶产业发展中起到了重要作用。云南众多少数民族的生活与茶关联紧密，人们对茶怀着喜爱和敬畏之心，茶所承载的信息也各有不同。 2006年，云南就推出了普洱茶地方系列标准；2008年，普洱茶地方标准上升为地理标志性产品的国家标准。在标准化推进的过程中，普洱茶走了一条比较好的路子，它对普洱茶品质和生产区域的界定、对生产工艺和品质要求也作了规范性的要求，在促进普洱茶产业的发展中起到了重要作用。我本人也是标准的主要的起草者之一。 而普洱茶的QEH标准，是由云南农业大学盛军校长领衔做的一个独特的标准，它主要是为了更多的体现产品独特性和差异性，也就是"一方水土养一方人、一方水土产特色茶"的问题。QEH分别是英文"品质、生态、人文"三个词的字母缩写。这个标准在质量、品质的基础上，把生态、人文指标纳入产品的质量标准范围。比如说在云南，我们的茶树生长在蓝天白云之下和高原独特的气侯条件下的，森林覆盖率高、富氧离子充足，这就保证了良好的生态环境和产品纯净的生产环境。我们认为，云南生态环境价值是比较高的，而且大家希望追求农产品的安全性，在良好的生态环境生长的产品，它的品质和环境安全性就要相对有保障，所以我们把生态环境纳入QEH标准中。 另外这个标准还包含了人文指标。云南众多少数民族的生活与茶关联紧密，人们对茶怀着喜爱和敬畏之心，茶所承载的信息也各有不同。我们把这种茶人的感情和思想也融入到产品中来，"一茶一故事，一山一味道"。同样是"叶子"，但是这片叶子和其他山、其他地方的叶子具有不同的特性。换一个角度说，除了物质的东西以外，还有更多的、深层次的人文信息在其中。 视点五：普洱茶，千亿元产业的"十三五"之路 云茶在保持现有面积规模的基础上，要追求效益的提升。云茶还要实现从传统产品生产到重视新产品开发的转变。 目前，云南省已推出了《云南省高原特色现代农业产业发展规划（2016-2020）》，提出要加快推进药材茶叶花卉等10大重点产业发展，其中针对云茶特别明确提到2020年全产业链综合产值要达到1000个亿。千亿云茶计划的提出，是云茶发展的大方向。在规划中，针对云南茶产业的发展实际，提出要从数量型向效益型转变的特点。比如保持现有面积规模，从面积到产量相对来说保持稳定，但追求效益的提升。 另外，以普洱茶为主的云茶，要实现从传统产品生产到重视新产品开发的转变。比如从传统熟茶、生茶产品的砖、饼，到普洱茶茶粉、茶膏等产品的延伸，使茶融入我们的生活方方面面。另外，规划还突出一个品牌的拉动作用，强调加大科技投入和后续人才的培养。 视点六："茶博士"教你普洱茶的正确打开方式 我从学士、硕士到博士，都是围着这一片叶子在走，所以是"一叶情深"，一片叶子一辈子。普洱茶最大的魅力，我觉得在于变化。在茶业界，我自己就是一片叶子，"一茶到底"，从学士、硕士到博士，都是围着这一片叶子在走，所以也是"一叶情深"，一片叶子一辈子。 普洱茶最大的魅力，我觉得在于变化。因为一个饮品，健康是主线。大家为什么要喝茶？实际上就是追求健康时尚，让喝茶从传统的、古老的生活方式变成一种时尚的东西。普洱茶的魅力还具体体现在它的耐储性和多变性，特别是在储存过程中还有一些变化，我们也把储存叫做普洱茶的后续加工过程，这跟其他茶类是不同的。在饮茶的过程中，我们还可以了解到民族文化、并获得健康，我觉得这就是它的魅力所在。可以说，普洱茶可以是同样的，但一杯普洱茶是变化多样的，这是十分迷人的。当然，不少人也是为了健康，爱上普洱茶，从而获得新的养生生活方式。 我个人认为，喝茶其实很简单，茶、水、剂量三者有机结合就好。我们云南有"三道茶"，所以我也提出"一日三茶"，与一日三餐配套，但喝茶因人而异，科学合理地饮用，因时而变，适时、适量、适当即可。作为个人的建议，上午可以喝生茶，它的刺激性和提升作用很明显；因为熟茶的特性和国际流行的红茶有区别，我觉得下午茶和晚上我们都可以喝熟茶，喝了熟茶晚上瞌睡还特别好。每天喝三道茶，总量不超过20克，饮用是安全的。 当然在喝茶的过程中，我认为要适当讲究，关键是对水、投茶量和温度有一定的要求，因为普洱茶需要高温冲泡，更有利于内涵物质的浸出，也更有利于健康。 视点七：普洱茶学院为产业发展提供人才和研发支撑 云南农业大学普洱茶学院主要是以人才培养和科学研究为己任，同时再进行文化的传承。我希望普洱茶学院成为一个引领普洱茶发展方向的国际化的学院。 云南农业大学普洱茶学院主要是以人才培养和科学研究为己任，同时再进行文化的传承。我们现在培养人才方面，包含学士、博士人才培养，比较齐全。另外我们的团队里有30多个老师，80%都是硕士以上，60%都是博士以上，而且是多学科交叉的。我希望我们的学院，成为一个引领普洱茶发展方向的国际化的学院，发挥"三导"作用--指导、引导、领导，要领导普洱茶发展的潮流和一直引领普洱茶发展的方向。我现在承担的任务，是国家茶产业体系里的普洱茶岗位"岗位科学家"的职责。从我个人到学院来说，应该竭尽全力，在普洱茶产业中发挥人才和研发的支撑作用。
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