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在茶叶加工过程中，会形成多种色素物质，茶黄素(TF)是其中之一，且以红茶中含量最为突出。它不但与茶叶的品质有十分密切的关系，对红茶的汤色和滋味起着重要的作用，和茶红素(TR)一起构成红茶的"灵魂"。 茶黄素类是红茶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素，其含量占红茶固形物的1%-5%，是红茶滋味和汤色的主要品质成分之一。茶黄素（TF1）、茶黄素-3-没食子酸脂（TF2A）/茶黄素-3-没食子酸脂（TF2B）和茶黄素双没食子酸脂（TF3）是四种主要的茶黄素。茶黄素类对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用，是红茶汤色"亮"的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤"金圈"的主要物质。 茶黄素与红茶的汤色密切相关。如表一所示，审评者对色泽的估量大多数是受茶黄素的影响，含量越高，汤色明亮度越好，呈金黄色；含量越低，汤色越深暗。有研究表明，茶黄素与红茶的茶汤品质的相关系数达0.875，茶黄素TF1和TF2，与审评者评分之间高度正相关，相关系数达0.89和0.91。 表一TF、TR含量与茶师对汤色的评语对照 （钟萝，1989） 茶黄素具有辛辣和强烈的收敛性，其含量的高低直接决定红茶茶汤浓度、强度和鲜爽度，尤其是滋味的强度及鲜爽度。茶黄素、儿茶素、氨基酸和咖啡碱等共同决定了了茶叶的鲜爽度。一般来讲，轻发酵的红茶，较易产生茶黄素，这时的红茶茶汤表现为橙黄色，口感鲜醇，而茶红素含量的增加则会使红茶口感趋于醇和。 在红茶中茶黄素与茶红素可与性质稳定的咖啡碱形成络合物，高位时呈游离状态，温度降低后形成络合物，出现优质红茶的"冷后浑"（形成茶乳酪）的现象，这种现象与红茶鲜爽度和浓强度相关。因为大部分茶叶中含有的咖啡碱都能满足形成"冷后浑"现象1.5%的咖啡碱含量需求，因此"冷后浑"的现象主要取决于茶黄素类的多少。Chirstopher等（1992）研究发现，茶乳酪形成过程中，红茶色素茶红素约占96%，茶黄素约占12%，二者之间具有增效作用。此外，茶黄素含量的高低与叶底亮度也呈高度正相关。？ 总体来讲，茶叶的品质是多种因素的协调作用的结果。就红茶而言，茶黄素和茶红素是对品质起到重要作用的两种物质。一般而言，TF>0.7%，TR>10%，TF/TR=10-15时，红茶的汤质优良。当茶红素与茶黄素之比(TR/TF)过大时，茶汤颜色过红，亮度偏暗，导致审评时得分不高；当茶红素与茶黄素之比过低时，茶汤亮度较好得分偏高，但是红得不够，导致得分偏低。茶红素含量太低，导致茶汤滋味青涩；茶红素茶褐素的含量太高，又导致茶汤淡薄，鲜爽度较差，使品质得分不高。 参考文献： 1.陈宗懋、杨亚军主编，《茶经》，上海：上海文化出版社，2011 2.屠幼英主编，《茶与健康》，西安：世界图书出版西安有限公司，2011 3.宛晓春主编，《茶叶生物化学》，北京：中国农业出版社，2008 |