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普洱茶是世界上的一个大茶类，产自中国云南，年产七、八万吨，行销全中国和世界，以其保健功效独特，形态多样，民族文化深厚，赢得了广大消费者的推崇。2002年，云南制定了地方标准，2006年重定了地方标准；2008年国家制定了标准，地理标志普洱茶。为普洱茶生产、加工、经营、流通进行了较系统的规范，对普洱茶生产发挥了重要的指导作用。 标准对普洱茶产生发展贡献很大，但也存在着重要缺失，一是缺失生毛茶，二是缺失生散茶。应该加以修订完善。 任何一个茶类都有毛茶，而普洱茶没有，应于研究补充。 用晒青毛茶制成砖、饼、沱，紧压茶称为普洱生茶，普洱茶熟茶有紧茶也有散茶，而生茶只有紧茶，没有散茶，使我们丢失了相当于一个茶类的茶，极大地减少了普洱茶的多样性，是值得郑重研究的。 下面从普洱茶毛茶、生茶工艺与化学质变进行分析： 一、普洱茶毛茶 1、普洱茶毛茶工艺与化学质变 普洱茶毛茶分杀青、揉捻解块、日光干燥三道工艺。一般说来，白天采摘，晚上杀青、揉捻，次日干燥。鲜叶在杀青前有摊放过程，实际就是萎凋过程。萎凋过程就必然伴随鲜叶失水，就开始了水解等化学质变。杀青就是钝化酶的活性，散失水分，去掉青味，茶叶柔软，以利揉捻。杀青初始阶段，叶温未达到70℃及以上，可能有少量细胞损伤，就可能有少量的酶促反应，整个杀青过程由热湿主导，进行自动氧化作用，酶活性被抑制直到被全部钝化。在等待次日干燥的当日夜晚，茶叶会进行自动氧化质变。日光干燥时，先期水分高，自动氧化强烈，同时进行光化学反应，有部分物质进行光解，最后形成清香、鸟润、滋润浓厚、汤色黄亮、叶底黄明的晒干普洱茶毛茶。晒干毛茶经过精制加工最后制成各种等级的青茶称滇青，实际是普洱生茶散茶（毛茶、滇青在DB、GB中均未列为普洱茶类，这是遗憾的）。晒干毛茶经过去杂选拣分级、原料配比，进行蒸软（去青、腥味、杀菌、使可塑）压制成型为普洱生砖、生沱（甲、乙、丙）、生饼等普洱茶成型生茶。生茶再行较长时间陈化，就形成普洱生茶陈茶。 晒干时，在短波光的催化下，茶叶的化学物质可能进行光解，把蛋白质分解成氨基酸，也可能催化热湿自动氧化脂类物质，分解成香气或产生某些陈化质变的前质，或对微生物的生存繁殖，发酵提供前质如多糖，这是晒青毛茶的秘密，尚待研究。可以断定，晒干时，蛋白质肯定发生了变化，太阳光紫外光可以杀菌消毒就是使病菌、病毒等微生物蛋白质变性分解，传统方法的豆鼓、豆酱、酱油，就是通过太阳晒而产生氨基酸的。晒青毛茶发酵容易，而绿茶（烘、炒干）不易发酵。晒青毛茶存放若干年后，产生迷人花香，而绿茶存放若干年则香消味劣，比较绿茶与晒青毛茶的香气成份差异巨大，相同成分极少。这些都说明晒干工艺的光化学反应对普洱茶毛茶生产的关键性意义。 由于晒干的要求，应春秋二季生产为好，因为此二季节阳光充足，特别是春季，基本无雨或少雨，云南雨季集中在夏天、阳光少，不利晒青生产，秋季雨水渐少，可以见缝插针晒干。 杀青前，采回的鲜叶应摊放室内阴凉处，不要堆积发热渥红。 杀青与绿茶相似，锅温在200℃或稍低时（锅底暗红）投叶，先焖后抖，抖焖结合，至失水叶色鸟暗，青臭味消失，清香逸出，手握成团时出锅。机器杀青同理，普洱茶原料的杀青与绿茶的差别是锅温可微低，焖炒多于扬炒，以促进褪绿黄变，出锅后散热散水，投入揉捻。 揉捻与绿茶要求同，压力轻-重-轻，要求紧卷条索，揉出茶汁，时间视茶叶级别而定，老多揉、嫩少揉。加压时比绿茶稍轻，避免细胞过度损伤造成茶汤混浊，味苦涩，减少耐泡度。下机的茶坯，应堆积过夜，上覆湿布或盛于通气的筐中，促进热湿氧化，黄变醇化，次日在竹笆上晒干，晒干是普洱茶的关键工序，靠日光中的长波光进行光热反应加热升温，促进自动氧化；靠日光中的短波光进行光化学反应，进行质变。 2、晒青：2002DB及2008GB均定晒青毛茶为"原料"，砖、饼、沱为普洱生茶，这是不科学的，事实上，任何茶类的基本品质特征都是在初制工艺中形成的，以后的精制过程只是调整外观形态和形状，筛分、风选、去杂、拼配、造型并未根本改变茶叶原有的基本内质，故生砖、生饼、生沱和未造型的毛茶品质是基本一致的，改变有，但并非巨大。再制则是采取新的工艺方法，晒青毛茶是普洱生茶，正确的名称应是普洱茶生毛茶。 （1）晒青普洱茶生毛茶与烘炒青绿毛茶比工艺不同，采用热源不同，热力性质和强度不同。晒青是靠太阳幅射的长波光加热，一般30℃左右，使水份缓慢汽化散失，在水热条件下，由短波光催化进行光化学反应，使茶坯化学物质发生光解化学质变。在光化学反应主导下，湿热自动氧化同时进行，使茶多酚、蛋白质、糖类发生复杂的化学反应，其汤色黄。而烘炒青是借助高温70-120℃使茶坯快速脱水，干燥过程也有热湿自动氧化，但过程短，氧化不深刻，其汤色清，黄则是品质不好的表现，是过失茶，不宜归入正堆。 （2）晒青与烘炒青绿茶的香气成分有巨大区别。 绿茶香气成分； 据日本山西贞报导，用气层析法分析，绿茶的芳香物质可分离为羧酸类、羧基类、醇类和酚类，峰面积粗芳香物10.4%，中性部分6.3%，羧基部分1.7%，酸性部分0.13%，酚类1.6%，共分离出38个峰点，已鉴定出的醇17个，醛2个、脂7个，还有12个峰点，为未知物，其中，高沸点的酯类有7个，重要香气成分为沉香醇，苯乙酮，-紫罗酮、橙花叔醇、荜橙茄烯醇，一个五环、峰点B（最有力香气）、吲哚、紫罗酮C10y-内酯 晒青香气成份 据龚加顺、杨崇仁研究，用临沧大叶晒青茶固相萃取GC-MS方法分析，得48个成份。 其中醇15个、醛7个、烯5个、酮6个、酸4个、醚1、脂1、内脂、酰胺1。主要香气成分为芳樟醇，香叶醇,a-松油醇、甲酸香叶酯，-紫罗兰酮、顺式、反式芳樟醇，吡南型、顺式，反式芳樟醇氧化物，苯乙醛、苯甲醇、苯乙醇。 晒青与烘炒青已知的香气成份只有1-戊烯-3醇相同，另有2-烯，1-戊醇、2-戊烯-1-醇为相似成份，导构体，余均不同。 特别值得重视的是甲基类香气成分，晒青竟达17中之多，可能是陈香风味形成的物质基础。 （3）晒青与烘炒青绿茶的主要功能化学成份不同。 烘青、炒青绿茶，从加工工艺和绿茶的基本品质要求，是在杀青与干燥过程都要避免多酚类物质的氧化，要求做成清汤绿叶，因而化学成分上多酚氧化后的茶黄素，茶红素理应很少，但由贮青过程，杀青时叶温未到70℃以上时，及干燥过程的前段，不可避免的有轻度的自动氧化作用，以致有少量茶黄素、茶红素产生，而深度氧化是并不存在的，过失茶例外。自动氧化以非儿茶多酚为主，而儿茶多酚较稳定，而不被自动氧化，而晒青干燥过程长，温度、湿度适合，既有漫长的自动氧化又有光催化光化学反应，不仅茶黄素、茶红素含量较高，而且有较多茶褐素，推测为自动氧化，非儿茶多酚氧化而形成。 晒青与烘炒青茶多酚及其氧化物比较表（干物%） 由此观之，晒青与绿茶是工艺（干燥）方法不同，香气成分不同、多酚氧化程度不同的茶类，说明晒青就是独立的普洱茶毛茶，同时也证明把晒青毛茶说成是绿毛茶也是不妥的，与绿茶是两回事。 二普洱茶生茶 普洱茶生毛茶蒸压成生茶质变结果 1、香气：普洱茶毛茶，经配比称量、蒸软、模压、低温（45-50℃）烘干，再经仓贮陈化，就成为砖、饼、沱等成型普洱茶生茶。毛茶到生茶中间仅经过了高压蒸汽，使茶吸水变软，高压蒸汽除掉残余的低沸点挥发性物青气和日腥气，清香透发，同时吸收了水和热量，茶叶因而进入了自动氧化分解的过程，增加了许多香气成份。据龚加顺研究，共鉴定出生茶的香气成份共10类达90种，比毛茶48种增加了42种。其中：醇类14种，含氧醇类4种，醛类21种，酮类19种，酸4种，酯类5种，内酯1种，芳香族9种，烃类7种，硫、氮化合物4种。 其主要香气成份是芳香族醇类似花香和果香，以苯甲醇、苯乙醇为代表。萜类有花香果香，有芳樟醇、香叶醇、橙花醇、芳樟醇氧化物；醛类形成各种特型香。正已醛占香气5%，有清香、木香、草香、蔬果香。苯甲醛占2%，有苦杏仁香，苯乙醛有玉簪花香；酮类为十分重要香气成份，为紫罗兰香。 2、普洱生茶的主要品质化学成份 龚加顺以七子青饼分析 普洱毛茶经蒸压后，因蒸汽水热作用，自动氧化重新激发，因而香气成份变化巨大，有效化学成分水浸出物、多酚类、茶黄素都有所减少，而茶红素、茶褐素，却成倍增加，说明蒸压促进了普洱茶品质的形成，蒸压后不仅是物理形变过程，也是重要的化学质变过程。 3、普洱茶生散茶是历史的存在 清代普洱茶的八色贡茶中就有"瓶盛芽茶"、"瓶盛蕊茶"，这两种历史普洱茶生散茶的极品。 新中国时期1950--1980年代，云南用普洱茶毛茶（晒青）精制加工成滇青系列产品行销市场。这些都是历史事实，是不可抹煞的。 普洱茶生散茶应重新入列。 三、结论 1、晒青毛茶不是绿毛茶，不能称为普洱茶的"原料"，应称为普洱茶生毛茶。 2、普洱茶系列生散茶是历史悠久的普洱茶，应在标准中恢复它们在普洱茶系列中的地位，充分发挥普洱茶的多样性优势，满足市场多样性需求。
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