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由于红茶加工原料是中等小叶种, 其含量相对较低, 尤其是有效的化学成分较少, 即咖啡因、茶多酚、茶多糖等效益较差的成分,微生物作用时间相对较短, 有益组分的转化相对较小, 红茶原料化学成分不受光照的影响, 所以没有光化学参与普洱茶不同, 云南大叶种含有丰富的物质, 特别是茶多酚、茶多糖等成分, 是云南普洱茶的有效物质, 而普洱茶醇厚、甘滑等品质特征。同时, 普洱茶品质的形成直接受光化学和有益微生物的影响, 微生物的代谢产物也参与了普洱茶独特风味的形成。这是普洱茶的品质不同的关键点。 云南 Shengashun、周宏杰等微生物固态发酵及组成变化研究表明: 随着发酵时间的延长, 普洱茶的主要化学品质成分发生了明显的变化,多酚、儿茶素、茶红、茶褐变、寡糖和多糖的变化最为明显。发酵40天后, 多酚含量下降约 60%, 儿茶素下降 80%, 黄酮类化合物下降 55%, 茶红下降 90%, 水溶性寡糖下降 65%, 水提液减少25%。茶褐色和水溶性多糖分别增加了4.5 倍和5.7 次。结果表明, 多酚、儿茶素、茶褐变、寡糖和多糖等特征物质的变化可作为评价普洱茶品质的指标。 资料来源: 普洱: 健康之路 |