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烘焙, 是指在生产茶叶的过程中利用余烬在壶中使茶叶虚化的方法, 通过人工捻度使茶叶快速蒸发, 阻断茶叶发酵过程, 使茶汁精华完全保留该过程。烘焙是茶叶制作史上的一大飞跃。 1. 烘焙最重要的作用是迅速彻底销毁酶活性: 做绿色适度的新鲜叶子, 水分和含物质已转化到一定程度, 达到乌龙茶的品质要求, 必须及时抑制酶促作用, 否则, 做绿叶继续 "发酵",红变过量, 导致茶叶汤褐料不良。 2. 继续疏水, 准备茶叶型: 搅动绿叶, 叶片温度干燥迅速增加, 叶片细胞受热膨胀, 有的气泡破裂, 结合水释放和蒸发, 部分细胞液粘附叶片表, 叶片组织卷曲柔软, 物理性质改善。 3. 促进了内部质量的一系列良好变化: 1 * 做绿色在剩余的低沸点芳香物质进一步挥发, 减少绿色口味, 如β, 伽玛醇, A, B 醛和顺式绿叶醇, 一些高沸点的芳香物质, 如苯甲醇暴露后, 一些反向型绿叶和微量二甲硫组合, 呈现出茶香。 2·叶绿素还原, 据分析, 乌龙茶绿叶叶绿素含量为 0.57%, 烘烤后 0.52%, 而组成的比例也变化, 其中蓝绿色的损害, 黄绿色叶绿素 b 的损害较小, 所以烤叶颜色深黄色的绿色。 3. 其他颜料也有不同程度的转化。如果花黄自动氧化成橙或橙红色的产物, 花青素转化丧失苦味, 胡萝卜素转化为紫罗兰酮等芳香物质。 4氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶含量增加。 |