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周重林专栏:陆羽论水 ||八分之水,试十分之茶

时间:2024-07-15 来源:中华普洱茶网

茶经过唐代的两次美学改造后,已经形成了一套独立于酒的美学话语[1]。李白在书写上确定了茶的好词系统,陆羽在品饮艺术上奠定了茶的标准,到了宋代,茶品与人品联袂出现,明代,茶则置身于广泛的物质空间之中,成为了象征华夏文明的物质和精神符号。

品饮层面上,茶脱胎于酒的不少。比如品第这一点,就讲究制作方法、产地;在宜饮与不宜饮之处,也有很大的雷同;使用工具方面,茶就比酒要多许多,酒无非集中于酒具,不外乎外形、用料、颜色、大小等等,但泡茶要动用的工具实在太多,在陆羽开拓性的创造中,有二十四件(其中有大量酒具、食具用到了茶具上),到宋代审安老人那里,变成了十二件,清代至今,一个盖碗泡遍天下茶,茶具经历了从繁到简的过程。就像茶本身形态变化,从唐饼、宋末、明散到清膏,每个年代的人都表达了他们对茶的特有情感。

茶与酒比较最显著的不同之处在于,酒是成品,而茶是半成品,这让水的位置变得异常重要起来,所以,我们会看到,历史上与茶有关的品饮文字,有半壁江山是拱手送给了水。唐代苏廙在其《十六汤品》里甚至说:"汤者,茶之司命",如此,水显得异常重要。

茶具、水和茶的关系,形成了所谓"器为茶之父,水为茶之母"的观点。

水是万物之源,也是伊尹烹饪的首要条件,受伊尹饮食论影响至深的陆羽自然不会放过对水的阐释。我们知道,无论是老子的"上善柔水"、"水善利万物而不争",还是孔子的"智者乐水",他们发挥出了许多水德行,都是形而上的,远不如把水着眼生活更令人有着切肤的感受。

陆羽在《茶经·五之煮》[2]里说:

其水,用山水上、江水次、井水下。其山水,拣乳泉、石池慢流者上;其瀑涌湍漱,勿食之,久食令人有颈疾。又多别流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潜龙蓄毒于其间,饮者可决之,以流其恶。使新泉涓涓然,酌之。其江水,取去人远者。井,取汲多者。

所谓"山水",特指自然之山泉水。自然水中又以乳泉最好,乳泉,是山洞之中石钟乳上滴下来的水,顺着石池漫漫流出、经过沉淀后自然澄清的最好,李白谈仙人掌茶时,特别写到钟乳。杜育所谓"应挹彼清流",也是讲究漫流沉淀的重要性。要是水流太大,形成瀑布之势,饮用就要小心了,因为这些水会让染疾。在山泉中,有些分支溪流很小,常年不流动已经变成死潭,在夏天到霜降雨季未到来的这段时间里,会有许多有毒蟒、蛇一类毒物遗毒积蓄其中,引用之人要小心分辨,以免受其感染。倘若不得不用,就要挖开一个口子,先让死水、毒水流出,可让新泉注入,这样取出来的水才能泡茶。

至于说到江水,要跑很远的地方,条件不便利,故取者不多。井水,因为便捷,用的人就多了。这段话得要义就是:水贵洁、贵冽、贵细、贵漫、贵新、贵活。

陆羽有一首诗:"不羡黄金罍,不羡白玉杯;不羡朝入省,不羡暮入台;千羡万羡西江水,曾向竟凌城下来。"不慕奢靡的酒生活,不慕官场,只为求泡茶之水。天宝十五年陆羽出游巴山峡川,沿途考察茶事。一路之上,他逢山驻马采茶,遇泉下鞍品水,所到之处,都关茶水之事。

陆羽品水的本领,张又新的《煎茶水记》里有记载。陆羽把天下水分为二十等,有"楚水第一,晋水最下"的论断。而之前的品鉴功夫,更是令人绝倒。李季卿一直仰慕陆羽,便到扬州去拜访他。李季卿带来南零水供陆羽泡茶,陆羽经过一番鉴别后说,这个水是江水没有错,但绝不是南零水,看起来像是岸边的水。开始打水的侍从还坚持说是自己亲手打的,在陆羽注水入盆比较之后,侍从才承认,从南零打的水靠岸时已经倒泻了一半,于是从岸边又新打了水加进去。陆羽的神鉴本领令李季卿一行莫不骇愕,又深被折服。

陆羽排出的宜茶之水:

第一、庐山康王谷水帘水;

第二、无锡惠山寺石泉水;

第三、蕲州(今湖北浠水)兰溪石下水;

第四、峡州(今湖北宜昌)扇子山下的虾蟆口水;

第五、苏州虎丘寺石泉水;

第六、庐山招贤寺下方桥潭水;

第七、扬子江南零水(今江苏镇江一带):

第八、洪州(今江西南昌)西山西东瀑布水;

第九、唐州(今河南泌阳)柏岩县淮水源;

第十、庐州(今安徽合肥)龙池山岭水;

第十一、丹阳县观音寺水;

第十二、扬州大明寺水;

第十三、汉江金州(今陕西石泉、旬阳)上游中零水;

第十四、归州(今湖北秭归)玉虚洞下香溪水;

第十五、商州(今陕西商县)武关西洛水;

第十六、吴淞江水;

第十七、天台山西南峰千丈瀑布水;

第十八、郴州圆泉水;

第十九、桐庐严陵滩水;

第二十、雪水。

陆羽开创的茶水关系成为后来中国人鉴定水的重要标准,水好不好,要看泡出来的茶怎么样,好茶与好水构成的故事一直在敲打着汉语神经,留下了许多精彩绝伦的佳话。茶水确实能使人舌灿莲花,光色曜日。

明人张大复这样讲茶与水的关系:"茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。"(《梅花草堂笔谈》)

明代许次纾也说:"精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。"(《茶梳》)

明代张源在《茶录》中进一步阐释了茶与水的精神性:"茶者水之神,水者茶之体。非真水莫显其神,非精茶曷窥其体。山顶泉清而轻,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白。流于黄石为佳,泄出青石无用。流动者愈于安静,负阴者胜于向阳。真源无味,真水无香。"老子说"真水无香,真人无智、无德、无功、亦无名",水从无到有,是助茶发挥其性到极致。

我们同样应当看到,佛教徒出身的陆羽,深受佛教用水的影响。唐代义净(635713)所撰《受用三水要行法》里,说了佛教用水的戒律,也就是许多人熟知的"三水":一是时水,指沙弥俗人以手滤漉,观知无虫,而于午前任受饮用之水。按佛教之制,比丘(受过具足戒的男僧)必备的衣具有六件:僧伽黎(大衣)、郁多罗僧(中衣)、安陀会(下衣)、波咀罗(铁钵、木钵、瓦钵等)、尼师坛(坐具)和骚毘罗--这个骚毘罗就是漉水囊,用以漉去水中微虫。二是非时水,意思就是这样的水不一定有时间限制,当时取用可,稍后使用也可。水同样经过过滤后,放在储水器皿中,预备着。三是触用水,言下之意,就是用来洗东西的水,包括手、足、脸、头、其他六物以及大小便处之水。

佛教徒因为三水,会因受用、准备、贮藏等之不当,将触犯六种乃至一万五千四百八十罪。那么,陆羽的二十四件饮茶道具中,漉水囊就不仅仅是过滤杂物的卫生工具,还是不杀生的道具。

而实际上,在没有带漉水囊的情况下,僧人会选择其他的过滤方式。比如用衣角来过滤,或在水壶、瓶子一类的器皿口处,挂布过滤。这样的用水方式,一旦与茶结合,就成为一种于普通民众而言的新奇方式,并被当作喝茶的必要程序而流传下来。

[1]周重林:《茶叶秘密》,华中科大出版社,2013年版。

[2]本文使用《茶经》,以沈冬梅校注版为蓝本,中国农业出版社1996年。其他茶书,未特别注明,则引自朱自振、沈冬梅、增勤《中国古代茶书集成》,上海文化出版社,20108月。

本文选自为《茶与酒,两生花--中国文化的双生结构》

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