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沱茶的工艺 滇西商帮（包括较早的鹤庆帮、腾冲帮和后起之秀喜洲帮）由于参与缅甸、四川、西康的大范围商品的交换，以及生丝、石璜、茶叶、玉石、烟土、南药、军需物品等等的交易，财富积累相当迅速。有了雄厚的资本，它们的茶叶贸易量也在增大。他们开始在下关设厂，雇用工人进行茶叶分拣和包装。这个时间大约起始于1908年，这一年，永昌祥扶持下关汪仲侯、陈德先、陈思贤等人，在下关建立了茶叶工厂，拣选加工茶叶。 1916年，永昌祥共生产沱茶十担，运往四川销售。随后，他们在原料阶段增强管理和控制，将传统的普洱茶初制加工粗放，难免萎凋、发酵，导致汤色红变的缺点克服，生产出优质的绿汤上等下关沱茶，充分突出了大叶种茶清香独绝的特点。1923年，他们注册了蓝色松鹤商标。 关于沱茶的配比和工艺,历来有很多说法,笔者略举一二，罗列于下： 杨克成说法： 现在能把这种配方记得完整的，有前述永昌祥总技师陈思贤。下面是他的口述，由旁人记录下来的配方。 1、本牌沱茶：每圆重九两二钱。 勐库茶六成，凤山茶四成，系一般用料。如头批茶系以三七成配料：三尖二两，二盖三两，底茶四两，外加白毛尖二钱（以上都全用明前春茶，不参加其他）。 2、副牌沱茶：每圆重八两二钱。 凤山茶六成，勐库茶四成，计三尖二两八钱，二盖一两九钱，底茶三两五钱。春尖杂茶可参用一部分；其中并可参用春中一部分在底茶内，最多不能超过三成。 3、正记牌沱茶：每圆重八两二钱。 二水尖二成，春中三成，春尖五成（可以用比较次点的）。三尖二两三钱，二盖一两九钱，底茶四两。 （在本牌茶抽出粗茶面，可参入三几成在正记牌内）。 以上重量都是以老秤计算。 按原文用"成"字，有两种含义：第一，是指地区原料品种和采摘时间先后的品种的比例。如一、二，两项牌子的头一个成字指在临沧、双江等县出产的勐库茶和凤庆县出产的凤山茶。而第三项牌子的头一个成字则指在清明节前后采摘二水茶、春中茶、春尖茶。第二，是指每一品种茶叶经过拣选以后的品级。如第一项牌子的第二个成字（所谓三七成）则是指三尖二两加毛尖二钱共二两二钱算30%，二盖三两加底茶四两共七两算70%。三尖是最细的茶条，揉制时放在沱子的顶面，又称盖面茶；二盖较粗，放在中间；底茶最粗，放在底层。而各级茶叶的品种即照第一个成字的比例搭配，然后再照称斤两。 从这个配方可以看出，本牌沱茶的特点在于：（1）勐库品种用得多；（2）全用头批明前春茶；（3）细茶条拣制认真，分量适合。其中勐库春尖香味浓郁是重要关键，凤山春尖则还兼备"看样"好。"名牌"的真实内容就是如此。 --杨克成《永昌祥简史》 云南中国茶叶公司的调查 当时的下关沱茶实际分为"关庄沱茶"（亦名"本庄沱茶"）和"景关沱茶"（亦名"副牌沱茶"）两种。他们的配料分别为： 沱茶的意义 沱茶的诞生，不只是产品外形的改变，同时，它带来了产业基地的转移和新的饮茶美学。 一、过去，茶叶主产区在思普地区的六大茶山、勐海，而沱茶的原料，更多地选用新茶区凤庆、勐库和景谷原料。云南沱茶主要分成三种：关沱--选用凤庆和勐库原料，每筒5圆；景沱--选用景谷原料，每筒4圆；另一种景关沱。四川、重庆等地对沱茶的大量需求，使得下关每年加工的沱茶产量都在数万担。一时间，茶叶的原料基地 北移，由西双版纳变为景谷、勐库、凤庆；同时，加工基地从易武、思茅变为下关、昆明。 二、沱茶的出现，带来了一个对于绿茶更有竞争力的新产品，这使得六大茶山更多地把他们的普洱茶运往香港、南洋，变成了一种侨销茶。 三、沱茶的出现，使大叶种茶的原料能够更好地得以应用，也就是说，沱茶使用了滇西的高档原料，低档原料加工成牛心型紧茶，销往西藏。这改变了过去勐海等落后地区一年只采摘两次茶叶的粗放模式，可以通过多次采摘，精细分拣，提高云南茶叶产量，提高土地利用率和茶农的收入。 永昌祥的成功，带动了整个下关的茶叶产业发展，1930年前后，代工"皇帝"汪仲侯和永昌祥的蜜月结束，他创立了自己的品牌鸿兴祥号，同时，又为昆明陈永兴的姊妹企业永利森代工，共同销售自己的鸿兴祥普洱茶和沱茶。 同时在下关生产沱茶的较大的企业还有：喜洲帮成记、复春和，川帮宝元通、协心美，腾冲帮茂恒（首创1/2沱茶，重老秤4两），凤庆商号顺天昌、新华号，昆明矿业银行下属的西南服务社（生产六圆一筒凤凰沱茶）等。 滇西不同文化的交汇，茶马古道、南方丝绸之路、博南古道等几条古道铸造的丰富文化底蕴，风城独特的自然气候条件，为下关创造自己独特的沱茶文化打下基础，这种文化，又被融进普洱茶文化中，丰富了普洱茶的品种，拓展了普洱茶的内涵，为喜欢普洱茶的人留下了无穷的话题。 围绕着沱茶的商标文化、商号文化、茶叶工艺都实实在在地存活着，既影响着过去的产业形态，在今天也仍然为我们所利用，今后也必将继续发扬光大。 |