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长久以来，人们一直说着"普洱茶越陈越香"这样一句话，这是由于普洱茶随着贮藏时间的延长，茶叶的鲜味渐渐消失，显露出陈香，茶叶内苦涩的成分越来越少，茶味逐渐醇和。所以普洱茶十分讲究存储。存储得当的话，随着时间的推移，原料和制作都合格的普洱茶，会在香气和滋味上表现出愈来愈好的趋势。但是，也常有茶友会遇到因存放不当等原因造成普洱茶长霉的情况，这个时候，如何处理这长霉的普洱茶，尤其是购买价格还不低的普洱茶，就成了一大烦恼。 正常的普洱茶（生）外形油润，茶叶以青绿、墨绿色为主，条索相对完整，有白毫。 1.解疑：普洱茶为什么会长霉？ 不仅普洱茶，若在湿度较大的环境下贮存不当，很多茶叶都会出现"长霉"现象。茶叶长霉的根本原因离不开两个字：过湿。茶叶本为植物之叶，天生喜水，其中的很多物质都属亲水化合物，非常容易吸收外界的水分而还潮，这些成分吸收水分之后，变化速度加快。所以在贮存过程中，如果贮藏环境中的湿度过大，茶叶含水量将急剧上升，当茶叶含水量超过8％时，极易滋生微生物而出现"长霉"现象。在中国南方许多地方，4～5月份是梅雨季节，湿度较平常月份高出许多，茶叶在这个时节特别容易出现因为过湿而长霉的现象。 但普洱茶是一种后发酵茶，一定的湿度和温度，又是后发酵的必要条件。所以对于十分讲究在时间推移过程中进行陈化的普洱茶来说，如何在贮存过程中接受外界条件（如水分、温度、氧气、光照等）的影响，使内含物朝着好的方向发生氧化、聚合等反应而使茶叶品质发生好的变化，就尤其重要且考验存茶人的功力了。稍有不当，高价"杀"来的好茶，就可能产生霉变，让人惋惜。 2.取舍：长霉的普洱茶怎么处理？ 对于那些嗜茶如遇知己的老茶客们来说，让他们走"弃茶"这条"准、快"但"狠"的路，就如同让爱美的女同志们将高价购来却发现肤质过敏的护肤品扔掉一样，扼腕跳脚、长吁短叹，种种遗恨不一而足。 对于一款有长霉症状的普洱茶，首先要做的，就是判断它还有没有的救。 （1）初期症状：茶叶整体发软，香气下降，未见明显霉症，闻起来无明显霉味。此时采取相应措施补救，茶叶会损失些香气和清爽感，但于品质无大碍。 （2）中度症状：茶叶整体有些软塌，表层发灰发黑，长出些许白色霜点，闻起来有很隐约霉味，扒开内部无明显霉症。此时抢救已是拔箭出血，泡出的茶叶会损失清爽感，茶汤香气也有损，汤色会有些昏暗。 普洱茶（熟）中期霉症：表层有些许白色霜点，无明显霉味。 （3）晚期症状：茶体本身霉变发粘，茶色深黑，条索界面不明，茶叶上长出一些绿色、黄色的毛状物，扒开茶叶内部有白色或黑色霉变症状，霉味严重。此时，已是回天无力了。 所以如果一饼茶已经到了霉症晚期，也只能是忍痛弃之了。这里，且也只能说说如何抢救那些有轻微长霉症状的普洱茶。 解救的重点有两个，一是除霉，二是去湿。家庭存茶少量时，普洱生茶长霉，可以用半潮的、干净的软棉布，或干净的软毛牙刷，将霉菌清理干净，或是用高温蒸汽嘘茶（此法需立即进行干燥处理），将茶体表面的霉点去掉，或是将有白色霉点的叶子小心撬下来丢掉，然后放到阴凉、干燥、通风的地方，让其自然干燥，祛除湿气。普洱熟茶长霉，较好的办法就是在除霉之后，再将其打散，然后用竹篮盛装放在透气、干燥的地方，每天查翻几次。如果阳光充足，也可以将长了霉点的普洱茶放到阳光下通过日晒的方式来去湿除霉，只要不过长时间暴晒即可。 这种除霉去湿都要坚持半个月到一个月的时间，期间如若遭遇了高温多雨的天气，要及时增加存茶环境的通风透气性，可以利用电风扇来增加空气流通，降低空气湿度；还需尽量降低室内的温度。还有要注意，进行了除霉去湿处理后的普洱茶，尽量与正常普洱茶分开存储。 3.辨别：所谓的"金花"和"白霜"又是什么？ 那些怀疑自己存的普洱茶不是长霉，而是长了"金花"的茶友们，只请记住一点：金花普洱，实为罕见。在普洱老茶爱好者中，就流传着这样一句话："古普巅峰，银霜可见，金花难觅。" 这里的"银霜"，亦称"白霜"，是指茶饼表面的微霜状的"白霉"，这是普洱茶饼特有的发酵自然结果，在普洱茶里有"贵族之霉"的说法。普洱茶白霜是暂时表面性，而受潮过度、长霉是由里而外，为永久性。所以"白霜"与白色霉菌有一个很重要的区别是，"白霜"只会在茶饼表面产生，如果茶饼打开后，发现内层也有白色物，闻起来有湿霉味或者剥开就会冒烟，就应该是茶叶长霉，而不是陈年普洱。 "白霜"（图片来源：www.puerzg.cn） 普洱茶放置过程中，有时会出现"金花"现象。"金花"学名"冠突散囊菌"，是益生菌，本身没有营养，但可以产生淀粉酶和氧化酶来催化茶叶中的蛋白质、淀粉、多酚类物质转化成对人体有益的物质，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味，显得更加甘甜。"金花"需要极独特的加工工艺才能制成，在国家标准中，茯砖茶是唯一要求这项指标的黑茶类品种，与品质评价挂钩。 "金花" 普洱茶的金花也是"冠突散囊菌"，在陈年的茶品中才可能偶然出现，是天作巧合，因为"冠突散囊菌"的孢子，并不十分容易介入并适合在普洱茶的后发酵过程中大量存活。所以，如果碰巧你存的普洱茶上生了黄色的"斑点"，千万要慎重"惊喜"，因为它很可能是对人体有害的毒菌黄曲霉。 黄曲霉最常见于玉米、花生、薯类等作物。对比上图"金花"与这颗花生上长的黄曲霉，可以较为清晰地看出两者的区别。（图片来源：中国农业大学远程教育网） 黄曲霉主要生存在潮湿温热的环境中，外观上也呈黄色片状分布，是一种有害微生物。区别黄曲霉与金花，从外形来看，黄曲霉孢子颗粒极细微且附着不紧，一摸或吹气即可以吹散落成粉状，而"金花"附着紧实，不易掉落；生长期的黄曲霉会有菌丝形成，以丝状成片分布，呈浅黄色，通常分布在饼面一角；而"金花"在任何时段都是金黄色、饱满的圆形颗粒，不会有菌丝存在，通常在茶饼或砖内部呈点状颗粒分布。冲泡试验的话，两种茶区别更明显：黄曲霉造成的霉变茶，汤色炭黑或棕黑并浑浊、粘腻，有霉变的呛人气味；有金花的茶，茶色红亮，口感圆顺爽滑，有金花茶特有甜香。 但是，如果没有十足的把握可以分辨清楚是白霉还是"白霜"、黄曲霉还是"金花"，那么，宁可"错杀"，也不能冒险--毕竟，喝茶，仍是为健康计。 4.预防：家庭存储普洱茶6大要点 （1）普洱茶存储时，茶叶本身需要较干燥。有专业实验者在试验中发现，茶样自身含水率在9%时处理的茶样储藏较佳，此数值可作一个参考。但茶体含水率并不是人人随时可得的，所以对于普通茶友来说，去正规、声誉良好的茶企购买茶品，不失为可靠之策。 （2）避免空气（相对）湿度过高。有专业实验者通过研究指出，平均湿度达到65%可以基本维持茶叶的含水量。从通常经验上讲，空气湿度在75%（高湿度）以下，可认为是存茶的相对安全湿度。湿度影响因素众多，一般沿海、植被丰富及降雨量多的地区空气湿度相对较高。在一些潮湿的地区，保持通风可以在一定程度上降低空气湿度。 根据国家统计局统计数据绘制 从生活经验上怎样感觉大体上的空气湿度呢？以75%的相对湿度为例，这个湿度大致相当于一些北方城市夏季、长江中下游地区春秋季节、以及华南区域全年大部分时间的日常湿度。人体舒适相对湿度在40%到65%之间，75%的湿度时人体有明显感觉。如果感觉空气湿度过高，可以考虑打开空调的除湿功能，或是采用空气抽湿机。 （3）避免异味。茶性易染，茶叶具有较强的吸附性，异味会影响茶叶的香气，因此存放需避免异味。 （4）常温存放。常温处理转化自然，过高的温度会促进茶的转化。研究证明，37度存放条件，普洱生茶前期会出现陈香，后期出现甜香；而55度处理，前期呈枣香，后期会出现酸味。 （5）生饼、熟饼分开放，或者单一产品、同一茶区存放。因为茶叶的吸附性，生、熟茶混存的话，会引起生、熟不同的香气互相交叉影响，影响茶叶香气的原本性。 （6）保持通风。通风与茶品的影响也很大，透气对普洱茶的陈化有促进作用。而当茶品本身干燥度已不足时，通风性差就极易导致茶品从内部产生霉菌。 普洱生茶在存放两年后，应该开始每三个月试泡一次，看茶形、汤色、气味等是否在所期望的理想轨道上，若有异常变化，则需根据家居的情况来调整存放的位置。 因了"普洱茶越陈越香"这句话，调动了很多茶友们储存普洱茶的积极性。最后想要提醒的是，所谓"越陈越香"，只是一种简要的说法。普洱茶的"越陈越香"，离不开两个前提条件：一是要在合适的储存条件下，二是在一定的时间范围内。所以说，普洱茶可储存，但必须注意储存环境的清洁卫生无异味，以及合适的温、湿度。同时，不同产地的普洱茶往往会对应不同的最佳适饮期，大部分普洱生茶在储存8～15年后就会有优秀的口感表现，大家不必盲目一味想着存够30年再喝。再说，一边存，一边喝，又何尝不是乐趣？ |