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九曲红梅生产工艺共4份, 分别为枯萎、搓捻、发酵、烘干。枯萎是让新鲜的叶子在一定的条件下, 均匀地失去适量的水分, 减少细胞的肿胀力, 使叶片质变软, 为揉捏和扭曲创造物理条件。捻度主要是将枯萎的 Yechao 卷成条状, 完全破坏叶细胞组织, 茶汁溢出。发酵主要是指正常枯萎, 在形成的基础上揉制红茶的色泽, 增强酶的活化活性, 促进多酚类化合物的氧化凝结, 形成红茶特有的色泽和味道。有两种干燥方式, 即毛和脚火。 毛需要抑制酶的活性, 并在树叶中消散水分。脚火需要掌握低温慢烤, 火焰和脚火蒸发。毛需要抑制酶的活性, 并在树叶中消散水分。脚火需要掌握低温慢烤、蒸发水、发散香气。 |