|
红茶是一种全发酵茶, 所以发酵是红茶生产过程中最重要的工序, 也是与生产其他茶叶的最显著区别。 中国红茶类型主要有功夫茶、红茶和小红茶3种, 主要生产工艺有枯萎、揉捻、发酵、烘干4步法, 但各工序的要求和程度略有不同。 1, 枯萎 枯萎是红茶加工的第一个过程。红茶枯萎的方法有3种: 太阳枯萎病、室内自然枯萎病和枯萎细胞枯萎。 太阳枯萎病-这种方法受天气的制约, 不适合阳光明媚的午后和阴雨天。通常在春季季节, 当气候较为温和时, 枯萎的程度很容易控制, 枯萎的时间约为1小时。 室内自然枯萎需要在四通风、洁净的干燥室内内, 对室内温度和湿度有很高的要求, 温度在 21℃〜22℃, 相对湿度约为70% 左右。枯萎的时间大约是18小时。由于该方法具有时间长、产量低、操作困难等原因, 通常很少使用。 枯萎沟由热煤气发生器、通风机、槽体、生叶架等4部分组成, 温度一般由约35℃控制。在夏秋季节, 气温超过30℃以上, 您不能使用暖气, 直接与鼓风机爆炸。在枯萎过程中应经常监测温度的变化。枯萎时间 3 ~ 4 小时, 春季温度低, 需要5小时左右。它是一种结构简单、工作效率高、枯萎细胞枯萎质量好的常用方法。 2、揉捻 搓捻是红茶加工的第二个工序。摩擦和扭曲导致叶片细胞被破坏, 叶子滚成条状, 叶子汁液溢出和凝聚在叶子桌, 增加茶的芳香, 并且创造条件为发酵。揉捏所需空气相对湿度 85%〜95%, 室内温度保持在20℃〜24℃状态下, 应避免直射阳光。在夏秋季节, 湿度低, 温度高的环境下, 还可以通过喷涂、浇水、圈荫棚等来安装, 以降低温度, 改善湿度。 根据茶树品种和捏合机类型确定了捻度时间和枯叶的输入量。大型捏合机, 搓捻时间约90分钟, 铸叶量, 中揉机揉时间70〜80分钟, 容积适中, 小揉捏机一般揉捻60〜70分钟, 叶量更少。一般而言, 输入量应为容器的75%〜85%。 3、发酵 发酵是红茶加工过程中最关键的工序。它使氧化酶活性增加, 多酚物质发生氧化聚合, 叶片变红。发酵室要求空气湿度超过 95%, 温度一般22℃〜25℃。发酵时将揉捻子叶在特定的发酵板上传播, 叶子稍薄一些, 老叶稍厚, 春季需薄, 夏秋茶略浓。 发酵保持空气循环, 春季发酵时间 3 ~ 4 小时, 夏秋茶减少到 1 ~ 2 小时。由于温度对红茶发酵非常重要, 所以发酵时间应灵活掌握。在夏季和秋季, 当温度较高时, 有时甚至不需要发酵, 搓端, 发酵已经完成。发酵适度, 叶草风味消失, 散发清香, 叶色和凝结表面的汁液呈红色, 形成红茶特有的色泽和香气。 4、干燥 烘干是制作红茶的最后工序。它是通过高温来达到钝化酶活性, 使发酵停止, 同时蒸发水, 固定茶叶形状, 防止霉变。红茶通常由发火和脚火两次晒干。当头发干燥时, 它需要高温烘烤, 薄铺路, 然后用脚火干, 此时温度应稍低, 传播稍厚, 时间稍长于发火, 含水量小于6%。发火干燥适度的叶子, 用手触摸会有柔软, 有刺的手, 弹性的感觉;足部火干燥过程基本完成后, 将茶叶如手捻成粉, 褐色重, 更浓茶。 碎红茶的揉捏 红破茶和功夫黑之间最大的区别是摩擦。先揉捻机, 再揉切, 更少嫩叶。一般对较嫩的鲜叶, 可将叶子直接放入揉捏机中揉匀, 形成红色破碎的茶叶形态条件。 在揉捏过程中, 叶片受各种力的影响, 温度迅速上升, 以避免发酵引起的叶片温度过高, 通常缩短揉捏时间, 但为了保证碎茶的效果, 对增加揉切次数。由于叶片被切碎, 造成叶片细胞严重受损, 叶汁溢流, 叶片中含有物质和空气的充分接触, 氧化强化, 形成红碎茶香气芳香, 口感更浓酒精特性。 小红茶的干燥 小红茶不同于功夫红茶的生产工艺, 在枯萎和干燥的过程中, 加入了松烟烘焙。 主要的方法是用烧松木来产生热量来蒸发多余的水分, 而茶叶吸收大量的松烟, 促进芳香物质的分布, 形成小红茶特有的烟雾香气, 以及口感口感醇厚, 品质优良。 "过红锅" 也是一种红茶加工过程中的独特工艺。当锅温达一定高度时, 放入发酵叶中, 双手迅速炒。感觉叶子变得柔软热, 你可以出锅。炒的时间不宜过长, 以免产生焦叶, 而时间太短, 香气不够推广。快速高温煎炸系统, 钝化酶作用, 使发酵停止。 |