|
1、鲜叶采摘 最佳时间在日出后半小时后，避免鲜叶水分含量过高，不利于萎凋与杀青。早上十至十二点左右会完成采摘、萎凋、杀青与揉捻，而后进行日晒干燥至下午四点左右结束，依晒茶量与气候而定。采摘季节则有旱季雨季之分，旱季春茶在二月底至五月中、谷花茶则在九月底至十一月底之间，五月底至九月底为雨季茶。 2、萎凋 主要将鲜叶水分含量减低，可柔软叶质与降低杀青温度。在旱季自然阴干萎凋，在雨季则以热风萎凋。 3、杀青 普洱茶杀青主要方式为锅炒或滚筒式，其温度应该在摄氏180度以下，全程6分钟左右，温度与时间都需依实际投茶量、茶青嫩度、水分含量等等因素做调整。完成后，正常茶青叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后，仍是将茶叶摊凉，准备进行揉捻。绿茶杀青目的在于停止发酵，而普洱茶则只需使发酵减缓速度。 4、揉捻 传统制茶以手工进行揉茶，且依茶青粗细，分粗揉与复揉二次，尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉。现代制茶则多以机械式盘式揉茶机处理，而后再人力进行部份加工或挑捡。 5、解块 盘式揉茶机通常会造成茶青结块，以现在制程会以解块机进行解块。传统手工揉茶则无此情形出现。 6、毛茶干燥（晒青毛茶） 揉捻完后，直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，晒干过程翻拌2-3次，日晒加热幅射，一般不会超过摄氏40度。如果干燥不完全，将会使茶青过度发酵，甚至可能发霉现象。干燥完全的滇青毛茶，色墨绿或深绿，叶身较薄者为略带黄绿色。此即俗称"晒青毛茶"。 7、毛茶分级 将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例，或以单叶大小筛分等级。一般野生茶以人工方式挑选，台地茶（茶园茶）则多以筛分机处理。 8、渥堆 每次取用青毛茶十吨为一渥堆单位，潮水量（洒水）视季节、茶青级数与发酵度而定，通常是茶量的30-50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不可高于摄氏65度，视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶青充分均匀发酵，若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后，茶青含水量接近正常时，便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度状况，约时四至六周。 目前熟茶制作方式，除了上述传统潮水渥堆，喷雾式增湿、菌类发酵等等也有不少厂方进行试验与实际生产，产品各有特色，也期待现代科技能提供传统产业新方向。 9、灭菌 以高温干燥渥堆完成之熟散茶，消灭茶品中可能不利于人体之菌类。 10、拼配 依不同之需要，将不同级数或茶区、茶种、制程之茶青混合成特色茶品。 11、蒸压与干燥 将青毛茶铁筒之中，以蒸气蒸软后压制。有涡轮蒸压之蒸压时间，100g沱茶或小方砖约三秒、250g沱或砖茶约五秒、357g饼茶约七秒；传统煮水蒸气蒸压法，100g沱茶或小方砖约二十秒、250g沱或砖茶约三十秒、357g饼茶约四十五秒。紧压摊凉后，解外套棉布，进行干燥。传统干燥方式有二种，一为自然阴干，在旱季约2天，或是正反面日晒二小时后，再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在静置存放二日左右后，水分含量会渐减（蒸发）至9%左右；但在自然环境存放后，水分含量随环境水分增减而自然调整。现代干燥工序则多以烘房干燥，如果干燥温度过高，则容易破坏茶质，直接影响茶品香气口感，且不利于陈化。这也是目前现代普洱茶制程中，最关键与矛盾的一环。 12、压制成饼，风干水分，包装。 |